Restoran-Domano – Indonesia adalah negeri yang kaya akan variasi soto, namun tidak ada yang benar-benar menyerupai Coto Makassar. Kuliner khas dari Sulawesi Selatan ini bukan sekadar makanan berkuah; ia adalah identitas budaya, simbol keramahan, dan manifestasi sejarah panjang suku Makassar. Kuahnya yang kental, berlemak, dan kaya akan aroma rempah menjadikannya primadona bagi siapa saja yang menginjakkan kaki di tanah Daeng.
Bagi banyak orang, mencicipi Coto Makassar adalah sebuah pengalaman sensorik. Aroma jintan dan ketumbar yang menyeruak, berpadu dengan gurihnya kacang tanah goreng yang dihaluskan, menciptakan harmoni rasa yang tak terlupakan. Artikel ini akan membahas tuntas mengenai Coto Makassar, mulai dari asal-usulnya hingga rahasia di balik kelezatan kuahnya yang legendaris.
Sejarah dan Filosofi di Balik Semangkuk Coto Makassar
Coto Makassar diyakini sudah ada sejak masa kejayaan Kerajaan Gowa pada abad ke-16. Konon, dahulu kuliner ini memiliki strata sosial dalam penyajiannya. Bagian daging sapi yang premium hanya disajikan untuk kalangan bangsawan dan raja, sementara bagian jeroan (isi perut) diberikan kepada masyarakat kelas bawah atau para pengawal kerajaan. Namun, uniknya, justru racikan jeroan inilah yang kemudian membuat Coto Makassar memiliki tekstur dan kekayaan rasa yang khas.
Filosofi Coto Makassar juga tercermin dalam bahan-bahannya. Dalam pakem tradisional, bumbu Coto Makassar dikenal dengan istilah “Rempah Patang Pulo” atau bumbu empat puluh. Angka empat puluh di sini melambangkan keragaman dan kesempurnaan. Meskipun saat ini tidak semua warung menggunakan tepat 40 jenis rempah, esensi dari perpaduan banyak rempah tetap dijaga untuk menghasilkan rasa yang dalam dan berdimensi. Rempah-rempah ini dahulu juga berfungsi sebagai penawar kolesterol dari penggunaan jeroan sapi yang masif.
Rahasia Kelezatan: Rempah Patang Pulo dan Air Cucian Beras
Apa yang membedakan Coto Makassar dengan soto lainnya di Indonesia? Jawabannya terletak pada dua elemen kunci: Kacang Tanah dan Air Cucian Beras (Leri).
-
Kacang Tanah Goreng: Tidak seperti soto pada umumnya yang kuahnya bening atau bersantan, kuah Coto Makassar menggunakan kacang tanah goreng yang dihaluskan dengan sangat lembut. Kacang inilah yang memberikan tekstur kental, warna cokelat yang khas, dan rasa gurih yang “nendang”.
-
Air Cucian Beras (Leri): Secara tradisional, air yang digunakan untuk merebus daging dan jeroan bukanlah air biasa, melainkan air cucian beras pertama atau kedua. Air leri ini berfungsi untuk menghilangkan bau amis pada jeroan sekaligus memberikan kekentalan alami pada kuah saat dimasak dalam waktu lama.
-
Paduan Rempah: Jintan, ketumbar, merica, serai, lengkuas, jahe, daun salam, dan kayu manis adalah beberapa dari sekian banyak rempah yang wajib ada. Pengolahan bumbu yang ditumis hingga benar-benar matang (tanak) adalah kunci agar kuah tidak cepat basi dan bumbunya meresap sempurna ke dalam serat daging.
Jenis Isian dan Cara Menikmati yang Otentik
Saat Anda memesan Coto Makassar di warung-warung legendaris, pelayan biasanya akan bertanya, “Isi apa?”. Anda bisa memilih daging saja, atau campuran jeroan yang variatif. Istilah-istilah jeroan dalam bahasa Makassar pun cukup unik, seperti:
-
Pipi: Daging bagian pipi yang kenyal.
-
Lidah: Memiliki tekstur lembut.
-
Handuk: Sebutan untuk babat.
-
Jantung, Hati, dan Paru: Paru biasanya digoreng terlebih dahulu sebelum dimasukkan ke kuah agar memberikan sensasi renyah.
Ketupat atau Burasa? Coto Makassar tidak dimakan dengan nasi putih. Teman setianya adalah Ketupat yang dibungkus daun pandan atau daun kelapa. Namun, banyak juga yang menikmatinya dengan Burasa (panganan berbahan beras dan santan yang dibungkus daun pisang). Kombinasi kuah yang gurih-pedas dengan tekstur ketupat yang padat menciptakan keseimbangan yang sempurna. Jangan lupa menambahkan perasan jeruk nipis dan sambal tauco yang khas untuk menyeimbangkan rasa lemak di lidah.
Resep Otentik Coto Makassar untuk Dicoba di Rumah
Bagi Anda yang rindu akan masakan ini namun berada jauh dari Makassar, Anda bisa mencoba membuatnya sendiri. Berikut adalah panduan singkat resep Coto Makassar:
Bahan Utama:
-
500 gram daging sapi (paha atau khas dalam)
-
500 gram jeroan sapi (babat, paru, hati), rebus terpisah hingga empuk
-
2 liter air cucian beras (neri)
-
200 gram kacang tanah, goreng lalu haluskan hingga berminyak
-
5 batang serai, memarkan
-
3 lembar daun salam
-
4 cm lengkuas, memarkan
Bumbu Halus:
-
10 siung bawang putih
-
8 siung bawang merah
-
1 sdm ketumbar bubuk sangrai
-
1 sdt jintan bubuk sangrai
-
1 sdt merica butiran
-
4 cm jahe
-
Garam dan kaldu sapi secukupnya
Langkah Pembuatan:
-
Rebus daging sapi dan jeroan dengan air cucian beras, serai, lengkuas, dan daun salam hingga daging empuk. Angkat daging, potong kotak-kotak, lalu sisihkan.
-
Tumis bumbu halus hingga harum dan benar-benar matang.
-
Masukkan bumbu tumis ke dalam air rebusan daging.
-
Tambahkan kacang tanah yang sudah dihaluskan. Aduk rata hingga kuah mengental dan berubah warna.
-
Koreksi rasa dengan garam dan kaldu sapi.
-
Sajikan potongan daging di mangkuk, siram dengan kuah panas, lalu taburi dengan daun seledri, daun bawang, dan bawang goreng.
Tips Menemukan Coto Makassar Terbaik
Jika Anda berkesempatan mengunjungi Kota Makassar Sulawesi Selatan, ada beberapa tempat legendaris yang wajib dikunjungi:
-
Coto Nusantara: Terkenal dengan potongan dagingnya yang besar dan kuah yang sangat kental. Terletak di dekat pelabuhan, tempat ini selalu ramai oleh wisatawan.
-
Coto Gagak: Salah satu yang tertua dan memiliki aroma rempah yang sangat kuat. Uniknya, warung ini buka hampir 24 jam.
-
Coto Paraikatte: Memiliki rasa kuah yang lebih creamy dan gurih kacang yang menonjol.
Bagi penikmat kuliner, mencoba Coto Makassar di tempat asalnya memberikan nuansa berbeda karena biasanya daging yang digunakan adalah daging sapi segar lokal yang memberikan rasa manis alami pada kaldu.
Lebih dari Sekadar Soto
Coto Makassar adalah bukti nyata kekayaan gastronomi Indonesia. Melalui semangkuk coto, kita bisa belajar tentang sejarah kerajaan, penggunaan rempah yang bijaksana, hingga nilai-nilai kesabaran dalam mengolah masakan. Kekentalan kuahnya mencerminkan eratnya persaudaraan, dan keberagaman isinya melambangkan toleransi.
Menikmati Coto Makassar bukan hanya tentang mengenyangkan perut, tapi tentang merayakan warisan leluhur yang masih lestari hingga saat ini. Pastikan kuliner ini masuk dalam daftar prioritas Anda saat berwisata kuliner.