Restoran-Domano – Di balik rimbunnya pohon pinus Pantai Panjang dan kemegahan Benteng Marlborough, Bengkulu menyimpan sebuah rahasia kuliner yang tak lekang oleh waktu. Nama hidangan itu adalah Bagar Hiu. Mendengar namanya saja, mungkin bagi sebagian orang akan terkesan ekstrem atau tidak lazim. Namun, bagi masyarakat Bumi Raflesia, Bagar Hiu bukan sekadar makanan; ia adalah simbol sejarah, ketahanan, dan bukti selera tinggi seorang proklamator bangsa, Ir. Soekarno.
Selama masa pengasingannya di Bengkulu pada tahun 1938 hingga 1942, Bung Karno tidak hanya jatuh cinta pada sosok Fatmawati, tetapi juga terpikat oleh kekayaan rempah lokal. Di antara sekian banyak hidangan yang disajikan, Bagar Hiu menempati posisi istimewa di hati Sang Fajar. Artikel ini akan membawa Anda menelusuri lebih jauh tentang jejak kuliner yang unik ini, dari sejarahnya hingga proses pengolahannya yang rumit.
Sejarah Pengasingan dan Diplomasi Meja Makan Bung Karno
Masa pengasingan Bung Karno di Bengkulu merupakan periode penting dalam sejarah kemerdekaan Indonesia. Di tengah tekanan politik dari pemerintah kolonial Belanda, Bung Karno mencari penghiburan melalui interaksi sosial dengan penduduk setempat, dan tentu saja, melalui makanan.
Bagar Hiu konon sering disajikan oleh keluarga Fatmawati dan masyarakat Bengkulu saat menyambut Bung Karno. Hidangan ini menjadi jembatan diplomasi budaya antara sang intelektual dari tanah Jawa dengan masyarakat lokal Sumatera. Bung Karno dikenal sebagai sosok yang sangat menghargai masakan Nusantara. Bagar Hiu, dengan rasa rempahnya yang tajam dan tekstur daging hiu yang unik, memberikan kesan mendalam bagi beliau. Kecintaan Bung Karno pada masakan ini menjadikan Bagar Hiu semakin populer dan diakui sebagai kuliner kelas atas pada masanya.
Mengenal Karakter Daging Hiu: Bahan Baku Utama yang Langka
Penggunaan daging hiu sebagai bahan utama masakan tentu mengundang tanya. Mengapa hiu? Di pesisir Bengkulu yang berbatasan langsung dengan Samudra Hindia, nelayan setempat sering kali mendapatkan hasil laut yang beragam, termasuk hiu berukuran kecil atau hiu karang (biasanya jenis hiu punai atau hiu pisang).
Berbeda dengan ikan pada umumnya, daging hiu memiliki tantangan tersendiri dalam pengolahannya.
-
Aroma Amonia: Daging hiu secara alami mengandung kadar urea yang tinggi, yang jika tidak diolah dengan benar akan mengeluarkan aroma amonia yang menyengat.
-
Tekstur: Daging hiu tidak memiliki duri halus seperti ikan air tawar, melainkan tulang rawan. Teksturnya kenyal, hampir menyerupai daging sapi, namun tetap memiliki kelembutan serat ikan.
-
Aspek Konservasi: Penting untuk dicatat bahwa di era modern saat ini, masyarakat Bengkulu sangat memperhatikan jenis hiu yang digunakan. Hiu yang digunakan biasanya adalah jenis yang tidak dilindungi dan didapatkan secara tidak sengaja oleh nelayan, guna menjaga keseimbangan ekosistem laut sesuai regulasi yang berlaku.
Rahasia Rempah Bagar Hiu dan Proses Pengolahan yang Rumit
Keistimewaan Bagar Hiu Makanan Khas Bengkulu terletak pada bumbunya yang “berani”. Secara visual, Bagar Hiu mirip dengan rendang atau kalio, namun ada satu perbedaan fundamental: Bagar Hiu tidak menggunakan santan.
Kekentalan kuahnya didapat dari penggunaan kelapa sangrai yang digiling halus hingga mengeluarkan minyak (serundeng halus). Inilah rahasia yang membuat Bagar Hiu tidak terasa “eneg” namun tetap memiliki rasa gurih yang mendalam. Bumbu-bumbu yang digunakan antara lain:
-
Rempah Dasar: Bawang merah, bawang putih, cabai merah, dan jahe.
-
Penyedap Alami: Lengkuas, serai, kayu manis, cengkih, dan pala.
-
Asam Jawa: Digunakan dalam jumlah yang cukup banyak untuk menetralisir aroma amis dan urea dari daging hiu.
Proses pengolahannya dimulai dengan membersihkan kulit ikan hiu yang kasar seperti amplas dengan air panas. Setelah itu, daging dipotong-potong dan dimarinasi dengan asam jawa dan garam sebelum dimasak bersama tumisan rempah hingga bumbu meresap sempurna ke dalam serat daging yang kenyal.
Filosofi di Balik Rasa: Perpaduan Budaya Melayu dan Arab
Jika dicermati dari komposisi rempahnya, Bagar Hiu mencerminkan adanya pengaruh budaya kuliner Timur Tengah (Arab) dan India yang berpadu dengan tradisi Melayu pesisir. Penggunaan kayu manis, cengkih, dan pala menunjukkan pengaruh jalur rempah yang kuat di Bengkulu.
Hidangan ini melambangkan adaptasi manusia terhadap alam. Masyarakat Bengkulu mampu mengubah bahan yang sulit diolah (ikan hiu) menjadi hidangan yang lezat melalui kecerdasan penggunaan rempah. Rasa asam, pedas, dan gurih yang menyatu dalam satu piring Bagar Hiu adalah representasi dari karakter masyarakat Bengkulu yang lugas, hangat, dan terbuka.
Menikmati Bagar Hiu di Bengkulu Saat Ini
Saat ini, Bagar Hiu telah menjadi identitas kuliner Bengkulu yang dibanggakan. Meskipun tidak setiap hari bisa ditemukan di warung nasi biasa—mengingat ketersediaan bahan baku ikan hiu yang fluktuatif—hidangan ini menjadi menu wajib di setiap festival budaya atau hari besar di Bengkulu, seperti pada saat perayaan Festival Tabut.
Beberapa restoran legendaris di pusat Kota Bengkulu masih konsisten menyajikan menu ini bagi wisatawan yang ingin mencicipi “Selera Bung Karno”. Menikmati sepiring nasi hangat dengan Bagar Hiu, ditemani semilir angin Pantai Panjang, akan memberikan pengalaman sensorik yang membawa Anda kembali ke masa lalu, membayangkan Bung Karno sedang berdiskusi tentang masa depan bangsa di meja makan sederhana.
Upaya Pelestarian dan Tantangan Ke Depan
Sebagai warisan budaya takbenda, Bagar Hiu menghadapi tantangan besar. Pertama, masalah regenerasi juru masak yang memahami teknik penghilangan bau amonia pada daging hiu. Kedua, isu lingkungan terkait kampanye perlindungan hiu secara global.
Masyarakat Bengkulu kini mulai berinovasi. Beberapa pihak mencoba mengganti daging hiu dengan ikan jenis lain yang teksturnya mirip (seperti ikan pari atau ikan tuna) namun tetap menggunakan bumbu “Bagar” yang asli. Meskipun rasanya sedikit berbeda, teknik ini dianggap sebagai cara untuk tetap melestarikan resep rempah legendaris tersebut tanpa mengancam populasi hiu di lautan. Pelestarian Bagar Hiu adalah upaya menjaga benang merah sejarah antara Bengkulu, Bung Karno, dan kekayaan bahari Indonesia.
Lebih dari Sekadar Hidangan
Bagar Hiu adalah saksi bisu sejarah perjuangan dan cinta di tanah pengasingan. Dari sepiring masakan hiu berbumbu rempah, kita belajar bahwa kuliner adalah bagian tak terpisahkan dari identitas sebuah bangsa. Hidangan favorit Bung Karno ini mengajarkan kita tentang kreativitas mengolah anugerah laut dan pentingnya menghargai warisan leluhur. Jika Anda berkesempatan mengunjungi Bengkulu, jangan lewatkan untuk mencicipi mahakarya kuliner ini—sebuah perjalanan rasa yang akan menghubungkan Anda dengan jejak langkah Sang Proklamator.