Restoran-Domano – Soto Banjar bukan sekadar hidangan berkuah biasa; ia adalah representasi identitas kuliner masyarakat Kalimantan Selatan yang kaya akan sejarah dan akulturasi budaya. Berbeda dengan soto-soto di Pulau Jawa yang dominan dengan rasa kunyit atau kemiri, Soto Banjar menawarkan profil rasa yang lebih kompleks dan aromatik berkat penggunaan rempah-rempah kering atau yang sering disebut dengan “rempah empat bersaudara”.
Keunikan Soto Banjar terletak pada kuahnya yang harum menenangkan namun tetap memiliki rasa gurih yang mendalam. Bagi Anda yang ingin menghadirkan kehangatan cita rasa Kalimantan di meja makan keluarga, berikut adalah panduan lengkap mengenai resep otentik, rahasia bumbu, hingga tips menyajikannya agar persis seperti buatan Acil (bibi) di Banjarmasin.
Mengenal Keunikan Soto Banjar, Lebih dari Sekadar Soto Ayam
Sebelum masuk ke dapur, penting untuk memahami apa yang membuat Soto Banjar begitu istimewa. Ada dua variasi utama dalam penyajiannya: Soto Banjar dan Coto Manggala (atau sering disebut nasi sop jika menggunakan nasi). Secara tradisional, Soto Banjar disajikan dengan ketupat, bukan nasi.
Ciri khas yang paling menonjol adalah kuahnya yang bisa tampil bening maupun sedikit keruh (namun bukan karena santan). Warna keruh yang gurih ini biasanya dihasilkan dari campuran susu cair atau kocokan telur bebek yang dicampurkan ke dalam kuah panas. Penggunaan kayu manis, cengkeh, dan kapulaga memberikan aroma “rempah” yang kuat, mirip dengan pengaruh kuliner Timur Tengah dan India yang dibawa oleh para pedagang zaman dahulu ke tanah Banjar.
Persiapan Bahan Utama dan Protein
Kunci dari soto yang lezat diawali dari pemilihan bahan yang segar. Untuk Soto Banjar, ayam yang digunakan wajib Ayam Kampung. Ayam kampung memberikan kaldu yang lebih bening namun gurihnya jauh lebih pekat dibandingkan ayam potong biasa.
Bahan Utama:
-
1 ekor ayam kampung, belah menjadi empat bagian.
-
2 liter air untuk kaldu.
-
3 butir telur bebek, rebus matang (sebagai pelengkap).
-
100 gram soun, rendam air hangat hingga lunak.
-
Ketupat secukupnya.
Rempah Daun:
-
2 batang daun seledri, ikat simpul.
-
2 batang daun bawang, potong kasar.
-
1 ruas jari jahe, memarkan.
Rahasia Bumbu Halus dan “Rempah Empat Bersaudara”
Inilah bagian paling krusial. Rasa otentik Soto Banjar ditentukan dari takaran rempah keringnya. Jangan sekali-kali melewatkan salah satu dari rempah kering ini jika ingin aromanya “keluar”.
Bumbu Halus:
-
10 butir bawang merah.
-
6 siung bawang putih.
-
1/2 buah biji pala (parut halus).
-
1 sdt merica butiran.
-
Garam dan gula secukupnya.
Rempah Kering (Empat Bersaudara):
-
Kayu Manis: 5 cm.
-
Cengkeh: 5 butir.
-
Kapulaga: 3 butir.
-
Bunga Lawang (Pekak): 2 buah.
Langkah-Langkah Memasak Kuah Gurih Nan Harum
Mari kita mulai proses memasaknya. Ikuti urutan ini agar kaldu tetap bening dan bumbu meresap sempurna.
-
Membuat Kaldu: Rebus ayam kampung dengan 2 liter air. Tambahkan jahe parut dan sedikit garam. Masak dengan api kecil hingga ayam empuk dan kaldu keluar. Angkat ayam, tiriskan, lalu suwir-suwir dagingnya. Sisihkan tulangnya untuk dimasukkan kembali ke dalam kuah.
-
Menumis Bumbu: Tumis bumbu halus dengan sedikit minyak hingga aromanya harum dan warna sedikit berubah. Masukkan bumbu tumis ini ke dalam air rebusan ayam (kaldu).
-
Memasukkan Rempah Kering: Masukkan kayu manis, cengkeh, kapulaga, dan bunga lawang ke dalam kuah. Tambahkan daun seledri.
-
Sentuhan Akhir Kuah (Rahasia Gurih):
-
Versi Susu: Tambahkan 100 ml susu cair (evaporasi) ke dalam kuah yang sedang mendidih. Ini akan memberikan warna putih tulang dan rasa creamy yang tidak berat.
-
Versi Telur: Kocok satu kuning telur bebek mentah dengan sedikit air, lalu tuangkan perlahan ke kuah sambil diaduk cepat. Ini menciptakan tekstur kuah yang kaya.
-
Membuat Perkedel Singkong: Pelengkap yang Wajib Ada
Soto Banjar Khas Kalimantan Selatan belum lengkap tanpa perkedel. Namun, berbeda dengan soto lain yang menggunakan perkedel kentang, Soto Banjar otentik menggunakan Perkedel Singkong.
Cara Membuat:
-
Kupas singkong, potong-potong, lalu rebus hingga empuk.
-
Haluskan singkong selagi panas.
-
Campur dengan bawang putih goreng yang dihaluskan, merica, dan garam.
-
Bentuk bulat pipih, celupkan ke dalam kocokan telur, lalu goreng hingga kuning keemasan.
-
Tekstur singkong yang padat memberikan kontras yang sempurna saat dimakan bersama kuah soto.
Teknik Penyajian Estetik ala Warung Bawah Jembatan
Penyajian Soto Banjar memiliki urutan tersendiri untuk menjaga tekstur bahan-bahannya.
-
Siapkan piring cekung atau mangkuk.
-
Potong-potong ketupat di dasar mangkuk.
-
Letakkan soun di atasnya, diikuti dengan suwiran ayam kampung yang melimpah.
-
Tambahkan irisan telur bebek rebus dan potongan perkedel singkong.
-
Siram dengan kuah panas yang harum.
-
Taburkan bawang merah goreng dan irisan daun seledri segar.
-
Wajib: Beri kucuran jeruk nipis dan sambal cabai rawit merah yang pedas.
Tips Tambahan Agar Soto Banjar Anti-Gagal
Memasak hidangan tradisional memerlukan kesabaran. Berikut adalah beberapa tips dari para ahli kuliner Banjar:
-
Gunakan Api Kecil: Saat merebus ayam dan bumbu, gunakan api kecil (simmering). Hal ini bertujuan agar sari-sari rempah keluar perlahan dan menyatu dengan kaldu tanpa membuat kuah menjadi berminyak secara berlebihan.
-
Warna Kuah: Jika Anda tidak menyukai susu atau telur dalam kuah, Anda tetap bisa menyajikannya secara bening. Namun, pastikan biji pala yang digunakan adalah pala segar agar aromanya tajam.
-
Sambal: Sambal soto banjar sebaiknya dibuat dari cabai rawit yang direbus terlebih dahulu baru dihaluskan, agar rasa pedasnya “bersih” dan tidak merusak aroma rempah kuah.
Kesimpulan
Resep otentik Soto Banjar adalah warisan budaya yang memadukan kelembutan ayam kampung dengan kekuatan rempah nusantara. Rahasia utamanya terletak pada keseimbangan antara “rempah empat bersaudara” dan teknik pembuatan kaldu yang sabar. Dengan mengikuti panduan di atas, Anda kini dapat menyajikan semangkuk kehangatan khas Kalimantan Selatan yang harum dan gurih di rumah sendiri. Jangan lupa sajikan bersama sate ayam bumbu habang jika ingin pengalaman makan yang lebih lengkap!