Restoran-Domano – Indonesia adalah zamrud khatulistiwa yang tidak hanya kaya akan pemandangan alam, tetapi juga menyimpan harta karun kuliner yang tak terhitung jumlahnya. Di Pulau Kalimantan, tepatnya di provinsi Kalimantan Timur, terdapat satu hidangan yang menjadi simbol kebanggaan masyarakat setempat: Ayam Cincane. Hidangan ini bukan sekadar ayam bakar biasa; ia adalah perpaduan antara sejarah kerajaan, kearifan lokal dalam mengolah rempah, dan teknik memasak yang diwariskan secara turun-temurun.
Jika Anda berkunjung ke Samarinda atau Kutai Kartanegara, aroma sedap dari pembakaran ayam yang dibaluri bumbu kemerahan akan sering Anda jumpai di acara-acara adat maupun restoran lokal. Ayam Cincane telah menjadi identitas yang mempertegas bahwa kuliner Kalimantan Timur memiliki karakter yang kuat, berani, dan tentu saja, menggugah selera.
Sejarah dan Asal-Usul, Hidangan Bangsawan di Meja Perjamuan
Pada masa lampau, Ayam Cincane bukanlah menu harian yang bisa ditemukan di sembarang tempat. Hidangan ini memiliki kasta yang tinggi dalam struktur sosial masyarakat Kalimantan Timur. Konon, Ayam Cincane adalah hidangan istimewa yang hanya disajikan dalam lingkungan Kesultanan Kutai Kartanegara.
Ayam ini menjadi menu wajib dalam upacara-upacara sakral, seperti pernikahan adat, penyambutan tamu agung kerajaan, hingga upacara kelahiran. Penggunaan ayam kampung sebagai bahan utama menunjukkan bahwa hidangan ini dipersiapkan dengan penuh kehormatan. Namun, seiring berjalannya waktu dan runtuhnya sekat-sekat feodalisme, Ayam Cincane mulai diperkenalkan ke masyarakat luas. Kini, siapa pun dapat menikmati kelezatan “menu raja” ini di berbagai sudut kota di Kalimantan Timur, menjadikannya warisan budaya yang hidup dan terus lestari.
Karakteristik Utama: Rahasia di Balik Warna Merah Merona
Apa yang membuat Ayam Cincane berbeda dari ayam bakar bumbu rujak di Jawa atau ayam taliwang di Lombok? Jawabannya terletak pada profil rasa dan penggunaan bumbunya.
-
Warna yang Menggoda: Ayam Cincane dikenal dengan tampilannya yang merah membara. Warna ini bukan berasal dari pewarna buatan, melainkan dari penggunaan cabai merah besar dan cabai keriting dalam jumlah yang royal, yang kemudian berpadu dengan terasi matang.
-
Tekstur Daging: Penggunaan ayam kampung adalah syarat mutlak untuk mendapatkan tekstur yang pas. Daging ayam kampung cenderung lebih padat dan tidak mudah hancur saat diproses melalui dua tahap pemasakan: perebusan (ungkep) dan pembakaran.
-
Aroma Rempah yang Intens: Aroma Ayam Cincane sangat khas karena penggunaan jahe, lengkuas, dan serai yang ditumis hingga benar-benar tanak sebelum ayam dimasukkan. Hasilnya adalah aroma yang mampu meningkatkan nafsu makan seketika.
Filosofi Rempah: Harmoni Rasa Pedas, Gurih, dan Sedikit Manis
Bumbu Ayam Cincane adalah representasi dari kekayaan alam Kalimantan. Secara teknis, bumbu ini menggunakan dasar bumbu merah. Namun, ada sentuhan unik yang menjadi kunci kelezatannya.
Rempah jahe dan lengkuas tidak hanya berfungsi sebagai pengharum, tetapi juga untuk menghilangkan aroma amis dari ayam kampung. Selain itu, penggunaan gula merah (gula aren) memberikan dimensi rasa manis yang legit, yang berfungsi untuk menyeimbangkan rasa pedas dari cabai dan rasa asin-gurih dari terasi. Di beberapa resep tradisional, santan juga ditambahkan untuk memberikan tekstur bumbu yang lebih kental dan rasa yang lebih creamy saat diungkep. Keseimbangan rasa ini mencerminkan filosofi masyarakat lokal yang menghargai harmoni dan keberagaman dalam satu wadah.
Teknik Memasak Tradisional, Sabar adalah Kunci
Memasak Ayam Cincane Khas Kalimantan Timur adalah sebuah seni yang membutuhkan kesabaran. Tidak ada jalan pintas untuk mendapatkan rasa yang meresap hingga ke tulang. Berikut adalah tahapan yang biasanya dilakukan oleh para ahli masak di Kalimantan Timur:
-
Tahap Ungkep: Ayam yang sudah dibersihkan tidak langsung dibakar. Ayam dimasak terlebih dahulu bersama tumisan bumbu halus dan santan (jika menggunakan). Proses ini dilakukan dengan api kecil hingga cairan menyusut (set). Tujuannya agar serat daging ayam kampung yang keras menjadi empuk dan bumbu meresap sempurna.
-
Tahap Pembakaran: Setelah ayam matang dan bumbu meresap, ayam kemudian dibakar di atas bara api arang. Pembakaran di atas arang memberikan aroma smoky (asap) yang tidak bisa digantikan oleh panggangan gas atau oven. Selama pembakaran, sisa bumbu ungkep dioleskan berkali-kali ke permukaan ayam hingga terkaramelisasi dengan sempurna.
Panduan Resep: Menghadirkan Cita Rasa Samarinda di Dapur Anda
Bagi Anda yang ingin mencoba membuat hidangan ini di rumah, berikut adalah panduan bahan dan langkah sederhana untuk mendapatkan rasa otentik Ayam Cincane.
Bahan Utama:
-
1 ekor ayam kampung, potong menjadi 4 bagian.
-
2 lembar daun salam dan 2 batang serai (memarkan).
-
1 sendok makan gula merah.
-
Air kelapa atau santan encer secukupnya untuk mengungkep.
Bumbu Halus:
-
10 butir bawang merah dan 5 siung bawang putih.
-
10 buah cabai merah besar (buang bijinya untuk mengurangi pedas berlebih).
-
3 cm jahe dan 3 cm lengkuas.
-
1 sendok teh terasi bakar.
-
Garam secukupnya.
Langkah Pembuatan: Tumis bumbu halus bersama daun salam dan serai hingga harum dan mengeluarkan minyak. Masukkan potongan ayam, aduk hingga berubah warna. Tuangkan air kelapa atau santan, tambahkan gula merah dan garam. Masak hingga ayam empuk dan bumbu mengental. Terakhir, siapkan panggangan, bakar ayam sambil sesekali diolesi sisa bumbu hingga muncul bercak kecokelatan yang harum.
Pelengkap Sempurna, Menikmati Ayam Cincane dengan Cara yang Tepat
Ayam Cincane jarang disajikan sendirian. Untuk mendapatkan pengalaman makan yang paripurna, masyarakat Kalimantan Timur biasanya menyajikannya dengan:
-
Nasi Putih Hangat: Rasa bumbu Cincane yang kuat sangat cocok dipadukan dengan nasi putih yang pulen.
-
Sayur Santan atau Bening: Sayur bayam bening atau sayur labu santan sering menjadi pendamping untuk menetralkan rasa pedas di lidah.
-
Sambal Raja: Di beberapa wilayah seperti Kutai, Ayam Cincane sering disandingkan dengan Sambal Raja, yaitu sambal khas yang terdiri dari berbagai macam bahan yang digoreng seperti kacang panjang, terong, dan bawang merah.
Potensi Wisata Kuliner: Ayam Cincane di Era Modern
Saat ini, Ayam Cincane bukan lagi sekadar makanan tradisional, melainkan aset wisata kuliner yang berharga bagi Kalimantan Timur. Dengan ditetapkannya Ibu Kota Nusantara (IKN) di wilayah ini, popularitas Ayam Cincane diprediksi akan semakin melonjak.
Banyak pelaku usaha kuliner mulai melakukan inovasi, seperti menyediakan Ayam Cincane dalam kemasan frozen (beku) yang bisa dijadikan oleh-oleh khas Samarinda. Hal ini memungkinkan kelezatan rempah Kalimantan Timur menjangkau meja makan di Jakarta, Surabaya, bahkan hingga mancanegara. Promosi melalui festival kuliner tingkat nasional juga terus digencarkan agar Ayam Cincane setara dengan popularitas Rendang dari Padang atau Ayam Betutu dari Bali.
Warisan Rasa yang Tak Lekang oleh Waktu
Ayam Cincane adalah bukti nyata betapa kayanya budaya Indonesia yang tercermin lewat piring makan. Dari dapur kesultanan hingga ke warung pinggir jalan, hidangan ini tetap menjaga marwahnya sebagai kuliner yang kaya rempah dan penuh karakter. Menikmati sepotong Ayam Cincane adalah cara terbaik untuk mengenal lebih dalam tentang jiwa masyarakat Kalimantan Timur yang hangat dan bersemangat.
Jika Anda mengaku sebagai pencinta kuliner Nusantara, maka Ayam Cincane wajib masuk dalam daftar buruan Anda. Rasa pedas, gurih, dan aroma asapnya akan memberikan pengalaman sensorik yang tak terlupakan, membuat siapa pun ingin kembali lagi ke tanah Borneo.